能用筷子夹起来的鸭血,都是加了胶的吗?

超市里卖的鸭血,通常是盒装的、切片的,质地比较硬,小朋友也可以用筷子夹起来完整的一片。

但是包括我在内的川渝人对此持保留态度:真正的鸭血跟豆腐脑或布丁一样,别说切片了,用筷子都不好使!

明明共享一个名字,这两种鸭血有啥不一样?难不成有假货?

硬鸭血通常切片或切块出现,说不定还可以雕花丨豆果网网友 @三东三东三东阿

新鲜鸭血长这样,别说切片了,切块都很需要手艺丨 sg.trip.com

" 紧 " 出来的软鸭血

不管人血鸭血,流出来后都会很快凝固。把新鲜鸭血静置几分钟后,鸭血就会变身凝胶态。再继续下去,进一步凝结,可能会很难吃(我没吃过)。

具体情况,可以参考你自己流血、止血、凝固、干涸的过程,或者一地干涸的血迹。

女性朋友们可能更能感受丨 theaftercare.com

为了避免鸭血过早凝固,在盛放鸭血的容器中需要加上一些无害的盐类抗凝剂:传统作坊中,使用的就是食盐,而在工业化中则更多地选择柠檬酸钠等。

但是这样做出的完全不凝固的鸭血也不能吃,只能喝。要做出能吃的鸭血,传统做法会进一步用热水 " 紧一紧 ",原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀

至于具体怎么 " 紧 "、水盐血的比例,很可能属于老板秘方,我真不知道。

硬鸭血成型记

有点硬的鸭血,俗称血豆腐,样子和包装都跟盒装豆腐很像。相比软滑的新鲜鸭血,血豆腐的生产过程很工业化。从屠宰场到加工厂,有一条完整的产业链:收集→过滤→凝固→封口→蒸煮→冷却→储藏。

这个过程会耗费较长的时间,因此对消毒的需求很严格。跟牛奶有点像,血豆腐的消毒分两种:121 ℃以上高温杀菌和 65-85 ℃之间的巴氏杀菌。

高温杀菌更彻底,但是口感和风味都会受到影响;经过巴氏杀菌鸭血能够更好地留存口感与营养,因此更受欢迎,但保鲜期也相对短一些。

材料一样,口感不同

看到这里,问题来了。新鲜鸭血和血豆腐变身好像基本都靠盐和加热,为什么最后的成品口感差异这么大呢?

新鲜鸭血是半成品,而血豆腐是成品,热一热就能吃,两者加工程度不一样,导致蛋白质热变性收缩保水能力均有明显差异。此外,水分流失留下的孔隙也会影响口感,孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终就造就了截然不同的口感。 [ 1 ]

举个例子:在 90 ℃时,加热 5 分钟,鸭血的失水率为 2.37%;而加热 60 分钟则到了 4.95%。加热时间越久,鸭血的失水率就越高 [ 1 ] 。像前面说的经过高温杀菌的鸭血,口感就会比较干和韧。

这个一定是高温杀菌过的鸭血丨豆果网网友 @尖尖实验室

有一个类似的例子是硬一点的北豆腐和嫩滑的南豆腐(也叫老豆腐和嫩豆腐)。豆浆加盐变成豆花,豆花去水变成豆腐。如果保留 85% 的含水量会得到北豆腐,保留 90% 含水量会得到南豆腐。煮鸡蛋则是另一种类似:煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底,很嫩,多煮一会儿蛋白质就彻底变性,也就是 " 煮老了 "。

鸭子那么小,鸭血够吃吗?

现在你知道了,不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血,都是鸭血做的,也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了:鸭子体型那么小,有那么多鸭血给我们吃吗?

够!够够的!

根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据,2020 年中国出栏了 46.83 亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到 0.1 升血液来计算,2020 年我国的鸭血产量可达 43.83 万吨 [ 2,3 ] ,平均每个中国人一年能分到 313 克鸭血

考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血,所以如果这些鸭血都被收集起来,鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句,这个鸭血产量不仅够中国人实现鸭血自由,还足够经干燥处理后做成血粉,加到动物饲料里做营养补充剂

欧美国家虽然不太吃血,但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素丨 gardeningknowhow.com/

鸭血有假吗?

虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由,但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢?

当然有可能!

不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象,毕竟猪个头大、血液总量多,也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃,不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。为了让猪血吃起来像鸭血,制作者会往猪血里放添加剂。至于这些添加剂能不能吃,只有天知道了

同理,也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。

相关新闻报道丨网页截图

要准确判断 " 鸭血 " 是不是来自于鸭,恐怕要拿到实验室去化验,看看有没有来自其他动物的成分。对于大多数人来说,想要吃到真鸭血,还是要去大品牌的餐厅吃、去有资质的市场,遇到假货的概率会小一点。再不济,吃坏了肚子还能找到地方赔偿。

最后不鼓励自己在家做鸭血。血液营养丰富,本身就是理想的细菌培养皿,吃坏肚子了可不好玩,而且你在自己家里鼓捣一盆子血的样子,真的有点像杀人狂。

参考文献

[ 1 ] 陈菲 , 王道营 , 诸永志 , 等 . 不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响 [ D ] . , 2011.

[ 2 ] http://www.waterfowl.org.cn/newsxq.html?id=342

[ 3 ] 闫建伟 , 王雅鹏 , 麦尔旦 , 等 . 肉鸭价格波动的影响因素研究 [ J ] . 中国家禽 , 2015, 1.

[ 4 ] 杨雪松 , 孙杨赢 , 潘道东 , 等 . 阿拉伯胶 , 瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响 [ J ] . 食品科学 , 2018, 5.

[ 5 ] http://www.bjnews.com.cn/feature/2012/05/14/198858.html

[ 6 ] http://fuyang.ahwang.cn/fuyangnews/20210311/2206690.html

[ 7 ] http://media.people.com.cn/n/2015/0316/c40606-26696824.html

[ 8 ] http://news.ifeng.com/society/5/200906/0616_2579_1204876_2.shtml

作者:JerezS